中国白酒的分类

发布日期:2023-12-21 14:31:59   浏览量 :218
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我国白酒在酒类当中是一大类,白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同,品种繁多、名称各异,一般可按以下几种方法分类:

一、按使用的主要原料可分为:

①粮食酒(如:高粱酒、玉米酒、大米酒等)。

②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。

③代用原料酒(如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等)。

二、按生产工艺可分为:

①固态法白酒

在配料、蒸粮、粮化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转而酿造的白酒,称为固态发酵白酒,其工艺特点是;配料是加水量多控制在50%-60%之间,使全部酿酒过程的物料流转都在固态状态下进行。发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备。固态发酵的酒质较好,目前国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。

②液态法白酒

原料经过液态发醇,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。

③调香白酒

用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

④串香白酒

液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

三、按糖化发酵剂可分为:

①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。

②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地方生产,用小曲制成的酒统称为米香型酒。

四、按香型可分为:

①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。

②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。

③酱香型(亦称茅香型)白酒。

④米香型(小曲米香型)白酒。

⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。

五、按产品档次可分为:

①高档酒

是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。

②中档酒

工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。

③低档酒

亦称大路货,如:瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。

六、按酒精含量可分为:

①高度酒(主要指60°左右的酒)。

②降度酒(一般指降为54°左右的酒)。

③低度酒(一般指39°以下的白酒)。

【各种香型白酒的区别】

中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒,关于白酒的起源说法不一,但白酒距今至少也有约1000年的历史。曹操的“何以解忧,唯有杜康”,新版《还珠格格》中出现的杜康酒,还有中国很多家庭伦理剧中常在饭桌上出现的种种白酒,无不关悉中国的白酒文化。

白酒的酿造方法多样,在原料,制曲(曲用于发酵酿酒原料)和蒸馏等环节上各不相同,目前对白酒有 4 种不同的分类方法,而市面上最普遍的是以香型分类,由 1979 年全国第 3 届评酒会将白酒划分为 12 种香型,主要介绍以下八种。

1、酱香型白酒

酱香型白酒也称茅香型白酒,以高粱为酿酒原料,用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔,具有明显的酸味,回味悠长,其“空杯留香持久”最是出名。

典型代表:贵州茅台酒、四川郎酒

2、浓香型白酒

浓香型白酒以高粱为主要原料,混蒸续糟,有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。

典型代表:以泸州老窖、五粮液、洋河大曲

3、兼香型白酒

兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味,有 2 种风格,或浓中带酱,或酱中带浓。

典型代表:浓中带酱——黑龙江的玉泉白酒

酱中带浓——湖北的白云边酒

4、清香型白酒

清香型白酒也称汾香型白酒,以高粱为原料酿酒,采用大麦和豌豆制曲,生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明,是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。

典型代表:山西汾酒

5、米香型白酒

采用大米作原料,小曲发酵,具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。

典型代表:桂林三花酒

6、凤香型白酒

采用粳高粱为主要原料,以大麦、豌豆制曲,其风格“含有多层次的风味”,即酸、甜、苦、辣、香、但诸味协调,尾净悠长。

典型代表:陕西凤翔西凤酒

7、芝麻香型

以高粱为主要原料,利用麦曲进行糖化发酵,老五甑工艺酿造。其酒体无色,香气淡雅,入口后有类似芝麻的香气,伴有轻微的酱香。

典型代表:山东的景芝白干和一品景芝系列

8、老白干香型

以优质高粱为原料,采用纯小麦中温曲进行发酵和老五甑工艺法酿造,其典型的感官评语有“酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔”。

典型代表:河北衡水老白干

此外还有豉香型、特香型、药香型和馥郁香型。近年来,市面上还出现了“绵柔型”白酒,但是从其“味”出发,并不属于白酒香型分类范畴。《国家目前承认的五种香型》

酱香型白酒采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵。

浓香型白酒采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵。

清香型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵。

米香型白酒采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。

其他香型白酒(兼香型)如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

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